ทำไมสุราขาวถึงไม่ต้องบ่มในถังไม้โอ๊กเหมือนบรั่นดี

บรั่นดีและวิสกี้ต้องบ่มในถังไม้โอ๊กหลายปีก่อนจำหน่าย แต่คีรีขาลและสุราขาวอีกหลายชนิดทั่วโลกกลับเลือกไม่บ่มเลย ความต่างนี้ไม่ใช่เรื่องของการขาดขั้นตอน แต่เป็นทางเลือกในการนำเสนอรสชาติที่ต่างแนวทางกัน และเบื้องหลังการบ่มในถังไม้ก็มีประวัติและรายละเอียดที่หลายคนอาจไม่เคยรู้มาก่อน

เกร็ดความรู้ที่คนส่วนใหญ่ไม่รู้ แต่เดิมวิสกี้เองก็เคยเป็นสุราไม่บ่มมาก่อน

ย้อนไปก่อนศตวรรษที่ 19 ผู้กลั่นวิสกี้ในสกอตแลนด์นิยมดื่มวิสกี้ตั้งแต่กลั่นเสร็จใหม่ ๆ โดยไม่ผ่านการบ่มเลย ถังไม้ในยุคนั้นใช้เพียงเพื่อเก็บของเหลวปริมาณมากให้สะดวกต่อการขนส่งเท่านั้น การบ่มวิสกี้อย่างตั้งใจเริ่มเป็นที่นิยมในเวลาต่อมาจากเหตุการณ์บังเอิญ เมื่อเกิดโรคระบาดในไร่องุ่นของฝรั่งเศสช่วงกลางศตวรรษที่ 19

จนคอนยัคขาดตลาดทั่วยุโรป ชนชั้นสูงจึงหันไปดื่มเชอร์รี่จากสเปนแทน เมื่อถังเชอร์รี่ใช้แล้วเหลือมากและราคาถูก ผู้กลั่นชาวสกอตจึงนำมาเก็บวิสกี้ และพบว่าวิสกี้ที่อยู่ในถังนานขึ้นระหว่างรอขนส่งกลับมีรสชาติดีขึ้นอย่างน่าประหลาดใจ การบ่มในถังไม้จึงกลายเป็นธรรมเนียมตั้งใจทำกันต่อมา นั่นหมายความว่าสุราไม่บ่มแบบที่คีรีขาลเลือกใช้ แท้จริงแล้วใกล้เคียงกับจุดเริ่มต้นดั้งเดิมของสุรากลั่นมากกว่าที่หลายคนคิด

หน้าที่ของถังไม้โอ๊กในการบ่มสุรา

ถังไม้โอ๊กทำหน้าที่หลักสองอย่าง หนึ่งคือให้สีสันและกลิ่นรสจากสารสกัดในเนื้อไม้ เช่น แทนนิน ลิกนิน และสารตั้งต้นของวานิลลิน ซึ่งค่อย ๆ ละลายออกมาตลอดหลายปีที่บ่ม สองคือช่วยให้ออกซิเจนในปริมาณน้อย ๆ ทำปฏิกิริยากับแอลกอฮอล์อย่างช้า ๆ ผ่านรูพรุนของเนื้อไม้ ทำให้รสชาติค่อย ๆ นุ่มขึ้นและซับซ้อนขึ้นตามอายุการบ่ม

เกร็ดความรู้อีกเรื่อง ทำไมวิสกี้และบรั่นดีถึงแพง ส่วนหนึ่งเพราะ "เทวดา" แบ่งไปทุกปี

ปรากฏการณ์ที่เรียกว่า Angel's Share หรือ "ส่วนแบ่งของเทวดา" คือการที่สุราในถังไม้ระเหยออกไปทางรูพรุนของเนื้อไม้ประมาณ 2% ต่อปี ไม่ว่าจะปิดผนึกถังดีแค่ไหนก็ป้องกันไม่ได้ ในอดีตผู้กลั่นเชื่อว่าเทวดาเป็นผู้มาเก็บส่วนแบ่งนี้ไป

จึงเป็นที่มาของชื่อเรียกนี้ ตัวเลขนี้อาจดูน้อย แต่ในสกอตแลนด์ที่มีถังวิสกี้บ่มอยู่กว่า 22 ล้านถังทั่วประเทศ การระเหยปีละ 2% หมายถึงวิสกี้หายไปเทียบเท่าได้หลายแสนถังต่อปี นี่คือเหตุผลหนึ่งที่สุราบ่มนานราคาสูง เพราะนอกจากเวลาและพื้นที่เก็บแล้ว ผู้ผลิตยังต้องแบกรับปริมาณที่หายไปจากการระเหยตลอดหลายปีด้วย

กฎหมายบางประเทศยังบังคับด้วยซ้ำว่าต้องใช้ถังแบบไหน

อีกเรื่องที่น่าสนใจคือ กฎหมายของสหรัฐฯ กำหนดว่าเบอร์เบินต้องบ่มในถังไม้โอ๊กใหม่ที่ผ่านการเผาไหม้ด้านในเท่านั้น ใช้ได้เพียงครั้งเดียวแล้วต้องเปลี่ยนถังใหม่ ขณะที่สกอตช์วิสกี้ไม่มีข้อบังคับให้ใช้ถังใหม่ จึงนิยมใช้ถังมือสอง

ส่วนใหญ่เป็นถังเบอร์เบินหรือถังเชอร์รี่เก่าที่ส่งต่อมา ความแตกต่างนี้ทำให้รสชาติของเบอร์เบินกับสกอตช์ต่างกันไปตามวัสดุถัง และเป็นเหตุผลหนึ่งที่สกอตช์มักต้องบ่มนานกว่าเบอร์เบินเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ

ทำไมสุราขาวถึงเลือกไม่บ่ม

ทั่วโลกมีสุราขาวไม่บ่มอยู่หลายวัฒนธรรม เช่น ที่สหรัฐฯ เรียกว่า white dog หรือ moonshine ซึ่งเป็นเหล้ากลั่นสดที่ยังไม่ผ่านการบ่ม หรือโชจูของญี่ปุ่นและสุราขาวของไทยเองก็อยู่ในกลุ่มนี้เช่นกัน

จุดร่วมของสุราไม่บ่มคือการนำเสนอกลิ่นรสจากวัตถุดิบตั้งต้นและกระบวนการกลั่นโดยตรง โดยไม่ผ่านการปรุงแต่งเพิ่มเติมจากไม้ หากนำไปบ่มในถังไม้โอ๊ก กลิ่นจากเนื้อไม้ก็อาจเข้ามากลบกลิ่นของวัตถุดิบตั้งต้นได้ ผู้ผลิตแต่ละรายจึงเลือกแนวทางตามสิ่งที่ต้องการนำเสนอ ไม่มีแนวทางไหนที่ดีกว่าอีกแนวทางหนึ่งโดยสมบูรณ์ เป็นเพียงทางเลือกที่ต่างกัน

เอกลักษณ์ของคีรีขาลอยู่ตรงไหนถ้าไม่ใช่ถังไม้

เอกลักษณ์ของคีรีขาลอยู่ที่วัตถุดิบตั้งต้น คือข้าวเหนียวสายพันธุ์ กข 6 จากผืนนาพะเยา และกระบวนการกลั่นทีละหม้อที่คัดเฉพาะส่วนที่ดีที่สุดออกมา ในด้านกระบวนการผลิต เราใช้เครื่องกลั่นสมัยใหม่แทนเตากลั่นแบบโบราณที่หลายคนอาจจินตนาการไว้

เพื่อควบคุมอุณหภูมิและความสะอาดได้แม่นยำขึ้นในทุกรุ่นการผลิต การไม่บ่มในถังไม้ยังทำให้ขั้นตอนการผลิตใช้เวลาสั้นลงและไม่ต้องสูญเสียปริมาณจากการระเหยเหมือนสุราบ่ม ซึ่งเป็นข้อแตกต่างในเชิงกระบวนการและแนวทางการนำเสนอมากกว่าจะเป็นเรื่องของคุณภาพที่เหนือกว่ากัน

อ่านเรื่องราวเกี่ยวกับการบ่มสุราแบบบรั่นดีได้ที่บทความ บรั่นดีคืออะไร หรือสำรวจสินค้าคีรีขาลได้ที่หน้า Our Product