ทำไมวิสกี้ไม่มีสีตอนกลั่นเสร็จใหม่ ๆ สีที่เห็นมาจากไหนกันแน่

เวลาเห็นวิสกี้สีเหลืองทองหรือสีเหมือนชาเข้ม หลายคนมักคิดว่ายิ่งสีเข้มยิ่งบ่มนาน ยิ่งแพง ยิ่งดี แต่ความจริงแล้วสุรากลั่นทุกชนิดในโลก ไม่ว่าจะเป็นวิสกี้ บรั่นดี รัม หรือแม้แต่คีรีขาล ล้วนออกมาจากหม้อกลั่นเป็นของเหลวใสไม่มีสีเหมือนน้ำเปล่าทั้งสิ้น สีที่เราคุ้นตาในขวดวิสกี้จึงไม่ได้เป็นเรื่องบังเอิญ แต่มีที่มาที่หลายคนอาจไม่เคยรู้มาก่อน

สุราใสทุกชนิดตอนกลั่นเสร็จใหม่ ๆ ไม่มีข้อยกเว้น

ไม่ว่าวัตถุดิบตั้งต้นจะเป็นข้าว ข้าวบาร์เลย์ อ้อย หรือองุ่น เมื่อผ่านกระบวนการกลั่นแล้ว แอลกอฮอล์ที่ได้จะใสเสมอ เพราะกระบวนการกลั่นคือการแยกแอลกอฮอล์และสารระเหยออกจากของเหลวต้นตำรับด้วยความร้อน สีสันต่าง ๆ ที่เคยอยู่ในวัตถุดิบจะไม่ติดตามมาด้วย

นี่คือเหตุผลที่สุราขาวอย่างคีรีขาล วอดก้า หรือเตกีลา บลังโก ถึงยังคงใสอยู่ เพราะไม่ได้ผ่านขั้นตอนใดที่จะทำให้เกิดสี แม้แต่บรั่นดีและคอนยัคที่ขึ้นชื่อเรื่องสีทองอำพัน ก่อนเข้าถังก็เป็นของเหลวใสเช่นเดียวกัน รวมถึงรัมสีเข้มที่หลายคนคุ้นเคยก็เช่นกัน สีทั้งหมดที่เห็นในขวดจึงเกิดขึ้นภายหลังกระบวนการกลั่นเสมอ ไม่ใช่ตั้งแต่ต้น

เกร็ดความรู้ที่คนส่วนใหญ่ไม่รู้ สีเข้มไม่ได้แปลว่าบ่มนานเสมอไป

สิ่งที่คนทั่วไปอาจไม่ทราบคือ กฎหมายของแต่ละประเทศอนุญาตให้ใช้สารแต่งสีกับสุราบ่มไม่เหมือนกัน สก๊อตช์วิสกี้อนุญาตให้เติมคาราเมลสี E150a เพื่อปรับสีให้สม่ำเสมอในแต่ละล็อตการผลิต เนื่องจากถังไม้โอ๊กแต่ละใบให้สีไม่เท่ากันตามธรรมชาติ ผู้ผลิตจึงใช้คาราเมลช่วยควบคุมให้สีของแต่ละขวดใกล้เคียงกัน

โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ ขณะที่เบอร์เบินของสหรัฐฯ กลับห้ามเติมสารแต่งสีใด ๆ ทั้งสิ้นตามกฎหมาย สีของเบอร์เบินจึงมาจากถังไม้โอ๊กใหม่ที่ผ่านการเผาไหม้ด้านในล้วน ๆ เท่านั้น ความแตกต่างนี้หมายความว่าสีเข้มของวิสกี้สองขวดอาจไม่ได้บอกอายุการบ่มที่แท้จริงเลย ขึ้นอยู่กับว่าเป็นวิสกี้จากประเทศไหน

สีมาจากไหนบ้างในถังไม้

สำหรับสุราที่บ่มในถังไม้โอ๊กจริง ๆ สีจะค่อย ๆ ซึมออกมาจากสารในเนื้อไม้ เช่น แทนนินและลิกนิน ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้เวลาหลายปี ยิ่งบ่มนาน สีก็มักจะยิ่งเข้มขึ้นตามธรรมชาติ แต่ชนิดของถังก็มีผลไม่น้อย ถังที่เคยใช้บ่มเชอร์รี่มาก่อนมักให้สีเข้มและออกโทนแดงกว่าถังที่ใช้บ่มเบอร์เบินมาก่อน แม้จะบ่มในระยะเวลาเท่ากันก็ตาม

นี่จึงเป็นอีกเหตุผลที่สีเพียงอย่างเดียวไม่สามารถบอกคุณภาพหรืออายุที่แท้จริงของสุราบ่มได้อย่างแม่นยำ นอกจากนี้ตำแหน่งที่เก็บถังก็มีผลเช่นกัน ถังที่เก็บในโกดังชั้นบนซึ่งอุณหภูมิเปลี่ยนแปลงมากกว่าชั้นล่าง

มักให้สีเข้มและรสชาติเข้มข้นกว่า เพราะการขยายตัวและหดตัวของเนื้อไม้ที่เกิดจากอุณหภูมิ ช่วยเร่งให้สารสีและรสจากไม้ซึมเข้าสู่สุราได้เร็วขึ้น ผู้ผลิตบางรายจึงจงใจเลือกตำแหน่งเก็บถังเพื่อควบคุมผลลัพธ์ด้านสีและรสชาติโดยเฉพาะ

ทำไมบางประเทศถึงยอมให้แต่งสีได้ บางประเทศถึงห้าม

เหตุผลเบื้องหลังความแตกต่างนี้มาจากมุมมองด้านผู้บริโภคที่ต่างกัน ฝั่งสกอตแลนด์มองว่าผู้ดื่มคาดหวังความสม่ำเสมอของสีในแต่ละขวดที่ซื้อ การใช้คาราเมลสีจึงเป็นเครื่องมือควบคุมคุณภาพด้านภาพลักษณ์ ไม่ใช่การหลอกลวง เพราะคาราเมลสี E150a เป็นสารที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มอยู่แล้ว ไม่ส่งผลต่อสุขภาพในปริมาณที่ใช้

ส่วนฝั่งสหรัฐฯ มองต่างออกไปว่าสีของเบอร์เบินควรสะท้อนกระบวนการบ่มจริงล้วน ๆ เพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ว่าสีที่เห็นมาจากถังไม้เผาไหม้เท่านั้น ไม่มีการปรุงแต่งใด ๆ แทรกเข้ามา ทั้งสองแนวทางจึงเป็นปรัชญาคนละแบบ ไม่มีฝ่ายใดผิดหรือถูกกว่ากัน เพียงแต่ให้ความสำคัญกับคนละประเด็น

แล้วทำไมคีรีขาลถึงยังคงใส

คีรีขาลเลือกไม่บ่มในถังไม้ จึงไม่มีสีจากเนื้อไม้เข้ามาเกี่ยวข้อง และไม่มีความจำเป็นต้องใช้สารแต่งสีใด ๆ เพื่อปรับความสม่ำเสมอ ความใสของคีรีขาลจึงเป็นลักษณะตามธรรมชาติของสุราขาวที่ไม่ผ่านการบ่ม ไม่ใช่เพราะขาดขั้นตอนใดในกระบวนการผลิต

ในด้านกระบวนการ คีรีขาลใช้เครื่องกลั่นสมัยใหม่ที่ควบคุมอุณหภูมิได้แม่นยำขึ้น แทนเตากลั่นแบบโบราณที่หลายคนอาจจินตนาการไว้ ทำให้ทุกรุ่นการผลิตมีความสะอาดและสม่ำเสมอโดยไม่ต้องพึ่งการปรุงแต่งสีในภายหลัง ความใสจึงเป็นเครื่องยืนยันได้ในระดับหนึ่งว่าสิ่งที่อยู่ในแก้วมาจากวัตถุดิบและกระบวนการกลั่นล้วน ๆ โดยไม่มีสารแต่งสีใดเข้ามาเกี่ยวข้องเลย

อ่านเรื่องราวเกี่ยวกับการบ่มสุราในถังไม้โอ๊กเพิ่มเติมได้ที่บทความ ทำไมสุราขาวถึงไม่ต้องบ่มในถังไม้โอ๊กเหมือนบรั่นดี หรือดูข้อมูลผลิตภัณฑ์คีรีขาลได้ที่หน้า Our Product