สุรากลั่น vs สุราแช่ ต่างกันอย่างไร ฉบับเข้าใจง่าย

เวลาคนพูดถึง "เหล้า" มักเหมารวมเป็นคำเดียว ทั้งที่จริงแล้วสุราแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ที่กระบวนการผลิตต่างกันโดยสิ้นเชิง คือ สุรากลั่น และ สุราแช่ ความต่างนี้ไม่ใช่แค่เรื่องทางเทคนิคหรือศัพท์เฉพาะที่นักดื่มควรรู้ไว้เท่านั้น แต่ยังส่งผลโดยตรงต่อดีกรีแอลกอฮอล์ กลิ่น รสชาติ และแม้แต่การจัดเก็บภาษีตามกฎหมายไทยด้วย

สุราแช่ คือจุดเริ่มต้นของทุกกระบวนการ

สุราแช่เกิดจากการหมักวัตถุดิบที่มีน้ำตาลหรือแป้ง เช่น ข้าว องุ่น หรือผลไม้ ด้วยยีสต์ จนได้แอลกอฮอล์ระดับต่ำ ๆ โดยไม่ผ่านการกลั่นต่อ ตัวอย่างที่คุ้นเคยคือ เบียร์ ไวน์ และสาโท ดีกรีแอลกอฮอล์ของสุราแช่มักอยู่ที่ประมาณ 4-15% เท่านั้น

เนื่องจากยีสต์จะหยุดทำงานเองเมื่อความเข้มข้นของแอลกอฮอล์สูงถึงระดับหนึ่ง ทำให้ไม่สามารถหมักให้แรงกว่านี้ได้ไม่ว่าจะใช้เวลานานแค่ไหนก็ตาม กระบวนการนี้จึงเป็นขั้นต้นน้ำที่วัตถุดิบทุกชนิดต้องผ่านก่อนเสมอ ไม่ว่าสุดท้ายจะจบที่การดื่มแบบหมัก หรือถูกนำไปกลั่นต่อ

สุรากลั่น คือการนำสุราแช่มา "เข้มข้น" ขึ้นอีกขั้น

เมื่อนำของเหลวที่ผ่านการหมักแล้วไปกลั่นด้วยความร้อน แอลกอฮอล์ซึ่งมีจุดเดือดต่ำกว่าน้ำจะระเหยออกมาก่อนและถูกควบแน่นกลับเป็นของเหลวอีกครั้ง กระบวนการนี้คือ "การกลั่น"

ซึ่งทำให้ได้แอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูงขึ้นมาก ตัวอย่างเช่น วิสกี้ วอดก้า บรั่นดี และเหล้าขาวอย่างคีรีขาลที่มีดีกรีอยู่ที่ 35% vol การกลั่นยังช่วยคัดแยกกลิ่นไม่พึงประสงค์บางส่วนออกไปได้ ทำให้สุรากลั่นที่ผ่านกระบวนการอย่างพิถีพิถันมีรสสัมผัสที่สะอาดและเรียบเนียนกว่าสุราแช่ต้นทาง

กฎหมายไทยก็แบ่งสุราตามนี้เหมือนกัน

ความต่างระหว่างสุรากลั่นกับสุราแช่ไม่ได้เป็นแค่เรื่องเทคนิคการผลิตเท่านั้น แต่ยังเป็นหลักการที่กฎหมายไทยใช้แบ่งประเภทสุราอย่างเป็นทางการด้วย ตามพระราชบัญญัติภาษีสรรพสามิต พ.ศ. 2560 สุราทุกชนิดที่ผลิตและจำหน่ายในประเทศไทยจะถูกจัดอยู่ในสองหมวดหลักคือ สุรากลั่น และ สุราแช่ ซึ่งมีอัตราภาษีสรรพสามิตแยกกันตามดีกรีแอลกอฮอล์และวิธีการผลิต

อีกเรื่องที่น่าสนใจคือ ก่อนปี 2565 การจะตั้งโรงกลั่นสุราขนาดเล็กในไทยแทบเป็นไปไม่ได้เลย เพราะกฎเดิมกำหนดให้โรงงานต้องใช้เครื่องจักรกำลังไม่เกิน 5 แรงม้า และมีคนงานไม่เกิน 7 คนเท่านั้น ซึ่งเล็กเกินกว่าจะผลิตในเชิงพาณิชย์ได้จริง

จนกระทั่งมีการประกาศใช้กฎกระทรวงการผลิตสุรา พ.ศ. 2565 ซึ่งมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 2 พฤศจิกายน 2565 ขยายเพดานให้ผู้ผลิตรายเล็กใช้เครื่องจักรได้ถึง 50 แรงม้า และจ้างคนงานได้ 7-50 คน พร้อมทั้งยกเลิกเงื่อนไขทุนจดทะเบียนขั้นต่ำและปริมาณการผลิตขั้นต่ำของโรงงานขนาดใหญ่ที่เคยสูงถึง 10 ล้านบาท และ 100,000-10,000,000 ลิตรต่อปี

นี่คือจุดเปลี่ยนสำคัญที่เปิดทางให้สุรากลั่นชุมชนอย่างคีรีขาล ซึ่งผลิตจากข้าวเหนียวในพื้นที่และมีดีกรีอยู่ในช่วง 15-40 ดีกรีตามที่กฎหมายกำหนด สามารถเกิดขึ้นและเติบโตได้อย่างถูกต้องตามกฎหมาย

นอกจากนี้ กฎหมายยังเปิดช่องให้บุคคลทั่วไปที่อายุ 20 ปีขึ้นไปผลิตสุราเพื่อดื่มเองในครัวเรือนได้ไม่เกิน 200 ลิตรต่อปี โดยต้องขออนุญาตและห้ามจำหน่ายหรือหากำไรจากสุราที่ผลิต ซึ่งต่างจากสุราชุมชนหรือสุรากลั่นเชิงพาณิชย์ที่ต้องขอใบอนุญาตผลิตเพื่อจำหน่ายโดยเฉพาะ

ทำไมต้องรู้ความต่างนี้

การเข้าใจว่าเครื่องดื่มที่ถืออยู่เป็นสุรากลั่นหรือสุราแช่ ช่วยให้เลือกวิธีดื่มและการเก็บรักษาได้เหมาะสมขึ้น สุรากลั่นอย่างคีรีขาลมีดีกรีสูง เหมาะกับการดื่มแบบเพียว แช่เย็น หรือผสมเป็นค็อกเทลเพื่อลดความเข้มข้นลง

ต่างจากสุราแช่ที่มักดื่มได้ทันทีโดยไม่ต้องผสมอะไรเพิ่ม และยังช่วยให้เข้าใจได้ว่าทำไมสุราแต่ละประเภทจึงมีราคาและภาษีที่แตกต่างกัน เพราะกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนกว่าของสุรากลั่นย่อมมีต้นทุนและการควบคุมคุณภาพที่มากกว่าสุราแช่ทั่วไป

อยากรู้ว่าคีรีขาลผ่านกระบวนการกลั่นแบบไหน อ่านต่อได้ที่ เรื่องราวของคีรีขาล หรือดูสูตรผสมได้ที่หน้า ค็อกเทลของเรา